首家「李登輝和牛」 源牛餐廳13日開賣

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經4年配種、飼育與繁殖,前總統李登輝給台灣人的禮物「台灣和牛」,將以「源興牛」為名正式上市,投資源興居牧場的源興居生技股份有限公司並投資開設〈源牛〉餐廳推廣源興牛,開在台北市南京東路四段、小巨蛋商圈的「源牛」餐廳將於2月13日正式開幕,為全台第一家供應台灣和牛「源興牛」的餐廳。牛肉控除可在此餐廳嘗到以源興牛入饌烹製料理的冷熱菜餚、頂級牛排、牛肉火鍋之外,針對宅食市場,〈源牛〉餐廳廚藝團隊亦成功研發出〈滴牛肉精〉及多種口味的調理包。消費者可以買回家輕鬆料理,非常方便。

源興居生技股份有限公司為前總統李登輝先生成立,是唯一研發台灣和牛的產業公司。由日本顧問、祕書長王燕軍與台灣畜產顧問多年的研究改良,以日本和牛鼻祖公的日本但馬牛與台灣畜養的豪斯登牛配種,成功研發並繁殖出最適合台灣人口感的台灣和肉。董事長劉泰英並推動源興居牧場與屏科大畜產養殖產學合作研發優質牛種,並與東華大學合作運用科技管理經營高品質及高效率台灣和肉牛產業。

源興牛的種原是日治時代從石垣島引進的役用牛,原飼養於萬里的第三牧場,李登輝基金會購入的擎天崗黑牛的飼主父親,是在台灣光復後買入此種牛14頭帶回擎天崗飼養。2016年擎天崗的原原種黑毛牛被送到花蓮飼養,2018年經過基因鑑定,確認是「原原種但馬牛」,保留最原始的但馬牛基因。

經4年研發,源興牛遲未上市開賣的主要原因是,公司本計畫讓源興牛的風味與口感可達A5級日本和牛水準,但董事長劉泰英認為,李登輝的本意不是拚頂級高檔,而是讓更多國人都能吃得到優質牛肉。所以源興牛已達A4級日本和牛標準後,源興生技決定推動源興牛正式上市。

占地6公頃的源興居牧場有460頭乳牛、300頭肉牛,每天可生產5,5公頓牛乳。依國家標準,經加溫殺菌包裝後冷藏供飲用的乳汁,乳脂含量達3.8%以上為高脂;乳脂含量達3.0%以上、未滿3.8%則是全脂;乳脂含量達1.5%以上、未滿3.0%為中脂;乳脂含量達0.5%以上、未滿1.5%則是低脂。源興居牧場乳牛產的乳汁乳脂含量達4.2%,比坊間一般優質鮮奶的3.8%至4%含量更高,與北海道產的鮮乳同級,許多大品牌搶購製成鮮乳,所以單靠銷售牛乳、每月營收可達600萬元。如今「源興牛」正式上市,源興居生技總經理黃世榮推估,單是牛肉這部份,B2B與B2C加上附加產品,預估營收保守可達450萬元,更好則可達600萬元。

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在〈源牛〉餐廳,以源興牛煎製的〈乾煎牛排〉,呈現方式像鐵板燒餐廳。圖/姚舜 〈源牛〉餐廳的〈碧綠牛蹄〉,滷煮得非常入味,且富含膠質,吃了會黏嘴。圖/姚舜 〈源牛〉餐廳的〈乾煸椒鹽牛腸〉,牛腸經滷煮入味再冷藏保留腸內脂肪最後油炸,牛腸表皮薄脆如紙,好吃極了。圖/姚舜 〈孜然牛筋〉是將從源興牛各部位修下來的牛筋,以孜然提味熱炒,帶著鍋香鑊氣上桌。圖/姚舜 用源興牛炒製的〈乾炒牛河〉,是一道家常菜,〈源牛〉餐廳主廚試讓我比比看有何不同。圖/姚舜 用源興牛毛肚作的〈涼拌毛肚〉,味道香麻卻不辣嘴,吃來開胃下飯。圖/姚舜 〈源牛〉餐廳的〈水煮牛〉看起來紅光汪汪挺嚇人,入口其實沒那麼辣。圖/姚舜 用源興牛後腿肉烹製的〈水煮牛〉,有抓子蛋白後入菜,口感柔嫩。圖/姚舜 〈碧綠牛蹄〉因滷煮得入味,肉質與膠質腴軟酥爛,且觸筷即離。圖/姚舜

開在台北市南京東路4段、小巨蛋正對面的〈源牛〉餐廳占地100坪,開放式用餐區有70個客席座位,並有2間包廂可容納1至3桌客人。2間包廂並可打開連通,作為小型宴會場地。餐廳定位為「源興牛專賣店」,菜餚多以台灣和牛〈源興牛〉為主要食材烹製,且源興牛身上每個部位皆盡可能利用到,菜單上有牛排、熱炒、冷菜與火鍋,可單點、也可享用火鍋套餐,平日中午並供應商業套餐如:〈鮮嫩牛肉湯套餐/288元〉內有清湯牛肉、牛肉臊飯與炒時蔬。〈牛河綜合套餐/298元〉含乾炒牛河、源牛高湯與三樣小菜。〈牛肉麵套餐〉有紅燒或清燉牛肉麵+3樣小菜。還有〈個人獨享牛肉鍋/688元〉含湯頭鍋底+火鍋料菜盤+源牛綜合切盤+牛肉臊飯。

〈源牛〉餐廳所用源興牛多在18個月至24個月大,自營牧場、產地直送到店,並會濕式熟成21天至42天,且提供部位選擇非常多樣,客人可以點食用牛筋、牛腸、牛百葉入饌熱炒的菜,並帶著鍋香鑊氣上桌。客人也可以用牛舌、牛心、牛肝等牛雜為火鍋涮料,品味不同風味與口感。

難能可貴的是,〈源牛〉餐廳雖「系出名門」,但並未以頂級餐廳自居,訂價也沒有高不可攀、拒人千里,炒菜一份250元起,牛雜涮料每盤300元、綜合牛腸涮料每份280元,牛肉涮料每盤450元,與坊間一盤館子或火鍋店沒啥差別。黃世榮表示,「源牛」餐廳不走頂級高檔路線,人均消費目標訂在1000元至1200元。

「牛肝」營養豐富,但料理未掌握候時間,容易變柴,〈源牛〉大廚是將之切薄片當火鍋涮料,食客可自己掌握生熟度。圖/姚舜 牛前胸肉部位,脂肪量較低但分散, 故此處的油花紋理較粗獷, 口感彈牙有嚼勁。圖/姚舜 「銀邊三叉」俗稱「牛雪花」,脂肪少、筋多,但味道香。圖/姚舜 〈源牛〉的菜盤品項豐富,有高麗菜、青江菜、玉米、豆皮、香菇、美白菇與鴻禧菇等。圖/姚舜 在〈源牛〉餐廳吃牛肉鍋,可以油花豐富的源興牛牛舌作涮料。圖/姚舜 帶有微微脆度的「牛心」屬於「高檔牛雜」,〈源牛〉餐廳大廚切片後當火鍋涮料讓客人享用。圖/姚舜 在〈源牛〉吃牛肉火鍋,有許多丸餃可選擇,其中當然有〈牛肉丸〉。圖/姚舜 〈源牛〉餐廳牛肉火鍋提供源興牛各種不同部位讓牛肉控,或是火鍋控選擇。圖/姚舜 以牛舌為火鍋涮料,涮熟了的口感柔嫩中帶著彈Q與微微脆度。圖/姚舜 〈源牛〉餐廳的火鍋湯頭是用烤過的牛骨、整隻母雞,以及洋蔥、西芹、蘿蔔和蘋果等蔬菜熬製,味道清鮮並有甘味。圖/姚舜 〈源牛〉餐廳開在台北小巨蛋對面,餐廳空間寬敞、裝潢現代。圖/姚舜 〈源牛〉餐廳亦有為雙人準備的火鍋餐桌。圖/姚舜 源興居生技總經理黃世榮(右)與〈源牛〉餐廳主廚張家榮,背後是前總統李登輝故居源興居的照片。圖/姚舜

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